丁寧に作った安心安全な熟成黒ニンニクの生成
熟成黒ニンニクでニンニクが黒く変化するのは発酵作用ではない。
熟成の過程で糖とアミノ酸の化学反応の「メイラード反応」です。
熟成すると白色のニンニクが１４日ほどで徐々に褐色に変化し、糖度が上がる。
それを続けて熟成させ２０日から３０日ぐらいで落ち着き、乾燥させると杏子のような味に変わって「ニンニク果実」になり黒くなって終わる。
ニンニクの辛い「アリシン」が「Ｓ－Ｌ－システィン」に変わり辛みと匂いが減少する。
オリゴ糖が増え、アミノ酸も増え旨味が増える。
佐々木元弘前大学名誉教授の研究によるとニンニクの「アリシン」が「Ｓ－アリルーＬ－システィン」に変わり
免疫作用を活性化するという結果も報告されている。
畑のＲegaloの熟成黒ニンニクは栽培期間中、化学肥料、農薬を使わず、すべて自家栽培、自家熟成をしています。
房熟成させるとどうしても砂、土をかむので、時間をかけて一片一片ずつ分球して水洗いをして熟成させます。
そしてジャンボニンニクは一片ずつ個袋に入れて食べやすくしてあります。
だから安心安全な熟成黒ニンニクです。